Un, su, maya, tuz
Pide hamuru sade malzemelerle yapılır: un, su, maya, tuz ve az şeker. Kimi ustalar biraz süt veya yoğurt ekler; hamur böylece daha yumuşak olur. Yoğurma süresi ve su oranı hamurun esnekliğini belirler.
Dinlendirme
Yoğrulan hamur en az bir saat, tercihen daha uzun dinlendirilir. Maya çalışır, hamur esner ve açılırken yırtılmaz. Dinlenmemiş hamur fırında sertleşir.
Açma ve şekil
Hamur beze yapılır, unlu tezgâhta uzun oval açılır. Taban ince olmalı; ışığa tutunca hafif görünmeli. Kenarlar içe kıvrılarak kayık şekli verilir; kıvrım harcı taşır ve fırında kabarıp altın rengini alır.
Fırın ısısı
Taş fırın 300 dereceyi aşan ısıda pideyi dakikalar içinde pişirir. Tabanın altı taşa değdiği için çıtırlaşır; üst kısım yumuşak kalır. Ev fırınları bu ısıya ulaşamadığı için lokanta pidesi evdekinden farklıdır.
Karadeniz pidesi ve diğerleri
Karadeniz (Trabzon, Of, Samsun) pidesi uzun, ince tabanlı ve kenarı belirgin kıvrımlıdır; genellikle kapalı veya yarı açık olur. Konya etli ekmeği çok daha ince ve uzundur. Bafra pidesi kapalı ve kıymalıdır. Oflu Yaşar Usta’nın pidesi Karadeniz geleneğinden gelir.
Tereyağı dokunuşu
Fırından çıkan pidenin kenarlarına tereyağı sürmek Karadeniz usulüdür; hamuru parlatır ve yumuşatır. İsteğe göre sade de servis edilir.
Kötü pide hamurunu tanımak
Sert, kuru ve çiğnemesi zor bir hamur; ya az dinlendirilmiş ya düşük ısıda pişmiş ya da fazla un katılmış demektir. Altı yanmış ama içi hamur kalmış pide fırının dengesizliğini gösterir. Kenarı kabarmayan, tabanı ıslak pide ise fırın ısısının yetersiz olduğunu anlatır. İyi pide dilimlendiğinde kenar çıtır çıtır ses çıkarır, taban esner ama kırılmaz.
Un seçimi ve mevsim
Pide hamuru için orta proteinli ekmeklik un tercih edilir; çok yüksek proteinli un hamuru lastik gibi yapar, düşük proteinli un dağılır. Yaz sıcağında maya hızlı çalışır, hamur daha kısa sürede dinlenir; kışın daha uzun bekletmek gerekir. Ustalar hamuru mevsime göre ayarlar; bu yüzden aynı tarif her mevsim aynı sonucu vermez.
Kenar mı taban mı?
Bazı pide severler kıvrık kenarı, bazıları çıtır tabanı sever. İyi bir pidede ikisi de yerindedir: kenar kabarık ve yumuşak, taban ince ve çıtır. Kenarı fazla kalın olan pide hamur ağırlıklıdır; kenarı olmayan pide etli ekmeğe yaklaşır. Denge ustalık ister; bu yüzden aynı tarif her ustada farklı sonuç verir.
Sık sorulan sorular
Pide hamuru neden sert olur?
Az dinlendirme, az su veya düşük fırın ısısı hamuru sertleştirir.
Pide hamuru mayalı mı?
Evet, mayalı ve dinlendirilmiş hamurdan yapılır.
Karadeniz pidesi farkı nedir?
Uzun, ince tabanlı, kıvrık kenarlı ve tereyağlı servis edilir.