Karadeniz fırını
Karadeniz köylerinde taş fırın her mahallenin ortak mutfağıydı. Ekmek, mısır ekmeği ve pide aynı fırında pişerdi. Uzun kayık şeklindeki pide, harcı taşıyan kıvrık kenarıyla bu fırınlarda olgunlaştı.
Trabzon ve Of pidesi
Trabzon pidesi uzun, ince tabanlı, tereyağlıdır; kıymalı, kuşbaşılı ve kaşarlı çeşitleri vardır. Of pidesi aynı geleneğin ustalıkla işlenmiş hali: hamur incecik, kenar belirgin, tereyağı bol. Of, pide ustası yetiştirmesiyle ünlüdür.
Samsun ve Bafra pidesi
Samsun pidesi daha geniş ve açıktır; Bafra pidesi ise kapalı, ince ve uzun, kıymalı veya kaşarlıdır. Her ilçe kendi yorumunu geliştirdi; hepsi Karadeniz pidesi şemsiyesi altında.
İstanbul’a göç
20. yüzyılın ortasından itibaren Karadeniz’den İstanbul’a göç, pideyi şehre taşıdı. Oflu ustalar semt semt pideciler açtı; taş fırın kurdu, çırak yetiştirdi. Bugün İstanbul’daki köklü pidecilerin çoğunun hikâyesi Of’ta başlar.
“Oflu” ne demek?
Oflu, Trabzon’un Of ilçesinden olan demektir. Pidecilikte “Oflu usta” bir kalite işaretidir: ince hamur, taş fırın, tereyağı ve sabır. Oflu Yaşar Usta adı da bu geleneği taşır; Çakmaklı’daki soframız Of’un fırın kültürünü Büyükçekmece’ye getiriyor.
Bugün pide
Pide, Karadeniz’den çıkıp Türkiye’nin her yerine yayıldı; her bölge kendi çeşidini ekledi. Ama taş fırın, ince hamur ve kıvrık kenar değişmedi. Ana sayfamızdaki animasyonda bu hazırlığın adımlarını izleyebilirsiniz.
Of ve pidecilik geleneği
Trabzon’un Of ilçesi, pide ustası yetiştirmesiyle Türkiye çapında tanınır. Genç yaşta çıraklığa başlayan Oflular, ustalarının yanında hamur açmayı, fırını yönetmeyi ve harcı dengelemeyi öğrenir; sonra kendi dükkânlarını açar. Bu zincir yüz yılı aşkın süredir devam ediyor. İstanbul’un köklü pidecilerinin tabelasında Of ve Trabzon adının sık geçmesinin nedeni bu.
Taş fırının önemi
Pide geleneğinin merkezinde taş fırın var: odun veya gazla ısıtılan, tabanı taş olan ve 300 dereceyi aşan ısıya çıkabilen fırın. Taş, ısıyı depolayıp pidenin altına eşit biçimde verir; hamur dakikalar içinde pişer, altı çıtırlaşır. Elektrikli ve konveksiyonlu fırınlar bu dokuyu veremez. Bu yüzden iyi bir pideci önce fırınıyla tanınır.
Pide sözcüğünün kökeni
“Pide” sözcüğü Yunanca “pita” ile akrabadır; Anadolu’da yassı ekmek anlamında kullanılmıştır. Ramazan pidesi bu eski anlamı taşır; etli pide ise Karadeniz’de harçlı bir yemeğe dönüşmüştür. Bugün “pide” dendiğinde çoğunlukla ikincisi anlaşılır. Sözcüğün yolculuğu, yemeğin Anadolu’daki uzun tarihini de anlatır.
Sık sorulan sorular
Pide nereden çıkmıştır?
Karadeniz’in taş fırın geleneğinden; Trabzon, Of ve Samsun çevresinden.
Oflu usta ne demek?
Trabzon’un Of ilçesinden gelen, pidecilikte kalite işareti sayılan usta.
Karadeniz pidesi ile Bafra pidesi farkı?
Karadeniz pidesi açık ve kayık şeklinde, Bafra pidesi kapalı ve incedir.